strelchenko blog О картошке, совсем немножко

О картошке, совсем немножко

О картошке, совсем немножко 1

Как готовили картофель в XIX веке

Картофель в Россию привез Петр I. Но это совсем не значит, что корнеплод сразу же прижился у нас и стал вторым хлебом еще в XVIII веке. Русский народ недоверчив. Чтобы его завоевать, картофелю понадобилось полтора века. И это только на европейской территории России, Дальний Восток держался до первой трети XX века — то есть два столетия.

Впрочем, уже в XIX веке в дворянских семьях, а за ними и в купеческих, готовили блюда из картофеля и ели его с удовольствием. Хотя доля корнеплода на русском столе была довольно мала. Чаще всего им сопровождали мясные блюда, сочетая картофель с другими овощами для гарнира.

Но уже в XIX веке появлялись самостоятельные картофельные блюда, разные запеканки и картофельные суфле. Хозяйки уже делали любимое и нами, их потомками, картофельное пюре, жарили картошечку. Хотя, конечно, до победного шествия картофеля-фри еще было далеко.

Делимся картофельными рецептами и советами по приготовлению этого корнеплода из кулинарных дореволюционных книг.

Картофельное суфле с сыром

О картошке, совсем немножко 2
  • 15 картофельных клубней средней величины
  • 250 мл молока
  • 60 г сливочного масла
  • 5 яиц
  • 200 г твердого сыра
  • соль

Шаг 1. Промыть картофель и счистить тонкий слой кожуры. Отварить в подсоленной воде.

Шаг 2. Когда картофель остынет, натереть его на мелкой терке и выложить в глубокую миску.

Шаг 3. Медленно влить прохладное молоко, помешивая картофель.

Шаг 4. Осторожно отделить желтки от белков.

Шаг 5. Белки взбить до устойчивой пены и аккуратно вмешать их в картофельную массу.

Шаг 6. Растопить сливочное масло, добавить куриные желтки, когда масло слегка остынет, и все вместе добавить к картофельному пюре. Все перемешать.

Шаг 7. Массу выложить в форму для выпечки, посыпать тертым сыром.

Шаг 8. Поставить в горячий духовой шкаф и запекать в течение 30 минут.

Шаг 9. Подавать горячим.

При приготовлении различных блюд из картофеля важно соблюдать некоторые основные правила. Например, картофель лучше варить на умеренном огне — так он равномернее разбухает. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.

Картофель, фаршированный грибами

О картошке, совсем немножко 3
  • 24 крупных картофелины
  • 50 г сушеных грибов или 500 г свежих
  • ½ батона белого хлеба
  • 1 яйцо
  • 100 г масла
  • 2 стебля лука порея
  • душистый перец горошком
  • ½ стакана мясного бульона
  • ½ стакана грибного бульона
  • соль

Шаг 1. Грибы отварить и мелко нарезать. Сушеные предварительно нужно замочить.

Шаг 2. Обжарить в масле мелко нарезанный лук-порей, добавить грибы.

Шаг 3. Положить к грибам с луком тертый белый хлеб, яйцо и размешать.

Шаг 4. Картофель очистить, срезать верхушки, вырезать середину и заполнить грибным фаршем. Накрыть срезанной верхушкой.

Шаг 5. Положить картофелины в кастрюлю, облить растопленным сливочным маслом, мясным и грибным бульоном, накрыть крышкой.

Шаг 6. Варить до готовности на небольшом огне.

Шаг 7. Подавать со сметаной и зеленью.

Картофельный пудинг с ветчиной

О картошке, совсем немножко 4
  • 100 г сливочного масла
  • 3 яйца
  • 3 желтка
  • 200 г вареного тертого картофеля
  • 180 г ветчины
  • тертый сыр
  • топленое масло

Шаг 1. Картофель отварить, немного остудить и натереть на терке.

Шаг 2. Масло сливочное растереть добела, вбить в него яйца и желтки.

Шаг 3. Картофель смешать с маслом и яйцами, добавить мелко нарезанную ветчину.

Шаг 4. Смазать форму маслом, выложить картофельную массу в нее, запекать в горячей печи.

Шаг 5. Горячий пудинг обсыпать сыром и полить растопленным маслом.

Картофельное пюре

О картошке, совсем немножко 5
  • 20 шт. картофеля
  • 1,5-2 стакана молока
  • 1-1,5 ст. л. сливочного масла
  • соль

Шаг 1. Картофель вымыть, очистить и сварить в подсоленной воде.

Шаг 2. Слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг.

Шаг 3. Добавить масло, молоко, посолить, размешать и подогреть.

Шаг 4. Подавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с языком, с зразами, с жарким из говядины, с сосисками.

Ростбиф с гарнирами

О картошке, совсем немножко 6
  • Готовый ростбиф на 5-8 человек
  • 3 средних репы
  • 2 средних моркови
  • 10 картофелин
  • 100 г лука-шалот
  • 1 средний кочан цветной капусты
  • ½ банки зеленого горошка
  • 1 корень хрена
  • 200 мл масла для жарки
  • 2 стакана мясного бульона
  • соль и перец

Шаг 2. Дать немного остыть мясу и нарезать его поперек волокон.

Шаг 3. Ростбиф гарнируется гляссированными кореньями. Для этого репу и морковь очистить, нарезать дольками или же выемкой, в виде шариков. Обварить в кипятке, добавить к кореньям кусок сливочного масла (50 г на 400 г кореньев), добавить бульон, чтобы дно у сотейника было прикрыто, и тушить до мягкости под крышкой.

Шаг 4. Когда овощи будут готовы, переложить их в более просторный сотейник, сбрызнуть бульоном, мадерой или малагой, посыпать сахаром и, не закрывая крышки, запекать 10-15 минут, встряхивая сотейник.

Шаг 5. Гляссированный лучок. Взяв мелкий лук-шалот, очистить его от кожицы, обланжирить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лучок немного зарумянится и будет мягкий, то загляссировать его, как и коренья.

Шаг 6. Картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в отколерованном фритюре (перетопленном сливочном масле), как жарятся и прочие продукты, или на масле.

Шаг 7. Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом и толчеными просеянными сухарями.

Шаг 8. Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом, чтобы не потемнел.

Шаг 9. Блюдо с ростбифом гарнируют жареным картофелем, гляссированными репой и морковью, цветной или брюссельской капустой, гляссированными каштанами и проч., располагая все это кругом, отдельными группами; кости же посыпаются скобленым хреном. Полив мясо процеженным соком, предварительно очищенным от лишнего жира, подавать на стол.

Картофель по-немецки

О картошке, совсем немножко 7
  • 5 картофелин средней величины
  • 2 ст. л. сметаны
  • топленое масло
  • толченые сухари

Шаг 1. Картофель сварить и очистить от кожицы. Мелко изрубить.

Шаг 2. Поджарить картофель до румяного колера в масле.

Шаг 3. Добавить сметаны и поставить в духовку на 10-15 минут.

Шаг 4. Когда вся сметана впитается в картофель, выложить его в какую-нибудь толстую гладкую форму (медную или каменную), смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными просеянными сухарями, и запечь в духовом шкафу.

Шаг 5.Когда картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к какому-либо жаркому из говядины, телятины, домашней птицы, к гусю или утке и т. п.

 А можно ли ее есть с картошку кожурой?

«Картофель — очень полезный корнеплод. Это источник минеральных веществ, которые представлены кальцием, магнием, железом, серой, хлором, натрием, микроэлементами (йод, медь, кремний, бром).

Картофеля боятся те, кто худеет, адепты правильного питания. Давайте уберем картофель из рациона — первое правило худеющих. Но как видно выше, в этом овоще очень много полезных веществ. Стоит бояться не самого продукта, а его количества. Так что картофель без зазрения совести можно включать в свой рацион как замену крупам или бобовым.

Не выбрасывайте витамины

О картошке, совсем немножко 8

В процессе тепловой обработки крахмал разрушается, за счет чего снижается количество сахара. Отсюда следующее правило: чем менее обработан картофель (а еще лучше — приготовлен с кожурой!), тем больше в нем полезных веществ.

Картофель с кожурой полезнее, чем, например, пюре. В кожуре сохраняется большое количество клетчатки, витаминов, минералов и калия. Лучшего всего картофель в минимальном количестве запекать и варить в мундире. И только на третьем месте по полезности — варить без кожуры, еще менее полезно — жарить.

Способы приготовления

Перед приготовлением корнеплода его нужно хорошо промыть или даже оставить на время в воде. Еще можно положить в воду, дождаться, когда закипит, слить и залить свежей водой и в ней уже варить. 

Чтобы не купить плохой картофель, в магазине смотрите, чтобы не было темно-синих глазков, картофель не был зеленого цвета (это значит, что его хранили на свету и выработался ядовитый соланин). Нельзя приобретать картофель с поврежденной кожицей.

Если вы хотите готовить картофель в кожуре, то лучше всего брать молодой, его кожица самая тонкая. И он получится вкуснее всего».

Картошка в чугунке

Можно взять любую кастрюлю с тяжелой крышкой и толстым дном. Подойдут горшочки для жаркого, а возможно, у кого-то сохранился чугунный горшок с крышкой от бабушки. 

Моем картофель, он должен быть некрупным. Кладем примерно половину объема кастрюли. Наливаем немного воды, солим и ставим в духовку на температуру 160-170 градусов на 1,5 часа. Можно также поставить кастрюлю на очень маленький огонь.

За 20 минут до готовности в кастрюлю надо добавить пару ложек сметаны. Подавать с зеленью, крупной солью и свежей сметаной.

Картофель по-сиракузски

О картошке, совсем немножко 9

Это картошка, сваренная в кожуре и в рассоле. Имеет своеобразный вкус и кремовую консистенцию. Дело в том, что соль повышает температуру кипения, поэтому картофель варится быстрее, чем обычно. К тому же соль создает на поверхности картофеля тонкую корку, благодаря которой он не теряет своих полезных и вкусовых качеств.

В кипящую воду нужно положить соли столько, чтобы она перестала растворяться. Потом положить в кастрюлю картофель — вода должна ее покрывать на два пальца. Варить в слабо кипящей воде в течение получаса. Если картофель крупный, то можно варить дольше. Желательно не прокалывать кожуру, пытаясь узнать, сварился ли картофель. Ведь тем самым вы разрушаете защитный слой соли. Лучше всего использовать для варки мелкую соль.

Картофель, запеченный в костре

1 способ. В фольге

О картошке, совсем немножко 10

Картофелины помыть, завернуть в фольгу. Уложить на разогретые угли. Сверху мангала можно тем временем жарить курицу или купаты (мясо лучше не жарить, так как картофель несколько снижает температуру). Печь 10 минут, после чего перевернуть и еще 5-7 минут — с другой стороны. Извлечь из углей, дать немного фольге остыть, развернуть, есть с солью и маслом.

Совет: можно перед запеканием разрезать картофелины пополам, положить внутрь кусочки бекона, сыра или сала. После чего завернуть в фольгу.

2 способ. В золе

О картошке, совсем немножко 11

Для этого способа понадобятся уже прогоревшие угли, превращающиеся в золу. Картофель вымыть, зарыть в золу, подождать 20-25 минут в зависимости от размера картофелин. Извлечь, разрезать пополам, положить кусочек сливочного масла и посыпать солью.

✯ ✯ ✯

О картошке, совсем немножко 12

Существуют еще миллионы способов приготовления блюд из картофеля. Об этом можно говорить бесконечно.

А какой ваш любимый способ приготовления этого замечательного корнеплода?